Jahondagi eng yaxshi restoran qoidalarni nega mensimagan edi?

  • 05:37 / 12.09.2018
  • 3318

1995 yilda bosh oshpaz Massimo Bottura Modena shahrida birinchi navbatda an'analarga urg‘u beriladigan mamlakatda italyan oshxonasi odatlarini o‘zgartirib yuborgan Osteria Francescana restoranini ochdi. Bu jasorat mislsiz muvaffaqiyat bilan siylandi. Yigirma yil davomida mazkur restoran mahalliy aholining  yoqtirmasligidan tortib uch yulduzli Mishlen mukofotigacha erishdi. 2016 yilda u jahonning eng yaxshi ellik restorani reytingida birinchi o‘rinni qo‘lga kiritgan bo‘lsa, restoran bu yil ham jahonda eng yaxshi deb topildi.

Bir qarashda tavakkalchilikdek ko‘ringan qaror – bir necha avlodning sevimli retseptlariga qarshi borish Botturaga shon-shuhrat keltirdi. Osteria Francescana urg‘uni innovatsiyaga va ijodkorlikka qaratadi va bundan quyidagi ikki saboqni olish mumkin, deb yozadi Garvard biznes maktabining biznes-ma'muriyat bo‘yicha o‘qituvchisi  Francheska Jino.

Rivojlanishdan to‘xtamang. Innovatsiya tashkilotlari asosiy e'tiborni avvalgi muvaffaqiyatlarni kerakli darajada saqlab qolishdan ko‘ra yangilik izlashga qaratishadi. Osteria Francescana’da har bir taom ideal darajada tayyorlanadi, ammo hech bir retsept yakuniy hisoblanmaydi. Bottura har bir taom vaqt o‘tishi bilan yanada yaxshiroq bo‘lishi kerak deb hisoblaydi.

Misol sifatida «Le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano» yoki «Besh xil haroratda va besh xil muddatda tayyorlangan parmezan»  taomlarini ko‘rib chiqaylik. Bu g‘oya yigirma yil avval, Bottura pishloqlarni turli haroratlarda tayyorlash bo‘yicha tajriba o‘tkazishga qaror qilganida paydo bo‘lgan. U avvaliga uch xil muddatda tayyorlangan pishloqlardan foydalangan. So‘ngra pishloqlar to‘rttaga, keyin beshtaga yetgan. Taom parmezan tayyorlash jarayonini ko‘rsatib beradi. 24 oylik muddatdagi pishloqdan qaynoq sufle, 30 oylik pishloqdan issiq sous, 36 oylikdan sovutilgan 40 oylikdan chipslar va 50 oylik pishloqdan oshpazlar «havo» deb ataydigan yengil muss tayyorlanadi. Bottura pishloq turli sharoitlarda qanday o‘zgarishini kuzatgan va ajoyib ta'mli taom tayyorlagan.

Oldindan ma'lum narsani emas, novatorlikni rag‘batlantiring. Bottura jamoasi a'zolari ijodiy fikrlash va o‘yinlar uchun ochiq bo‘lishlarini talab qiladi. Masalan u ba'zan xodimlardan musiqiy asar, kartina yoki she'rdan ilhomlanib taom yaratishni so‘raydi. 

«Bu yerda ishlay boshlaganimga endigina ikki oy bo‘lgan va uning muloqot uslubiga endi ko‘nika boshlagandim. Bir kuni u oshxonaga kirib keldi va dedi: “Demak, bugunga yangi vazifa: Lu Rid, “Take a Walk on the Wild Side” qo‘shig‘i. Hamma bittadan taom tayyorlasin». Men hatto ishni nimadan boshlashni ham tasavvur qilolmadim», — deydi kanadalik Jyessika Rosval.
Ammo keyin xavotir ilhomga aylandi.

«Biz ko‘plab turli xil taomlar tayyorladik. Kimdir musiqadan, kimdir qo‘shiq so‘zlaridan ilhom oldi. Yana kimlardir o‘sha vaziyatning o‘zidan. Massimo mashinasida bu qo‘shiqni eshitgani ko‘plab yangi taomlar tayyorlanishiga sabab bo‘ldi», — deydi Jyessika.

Ishdagi novatorlik qanoatlanish hissini, ijodkorlik va umumiy samaradorlikni oshiradi. Bundan tashqari, u odamga ishonch bag‘ishlaydi. 

Aksariyat kompaniyalar xodimlari faoliyatini bir xillikka olib kelishga harakat qilishni asosiy vazifasi deb hisoblaydi. Aslida esa novatorlik ustuvor bo‘lishi lozim. Amerikadagi turli sohalardagi kompaniyalarning 300 nafar yangi xodimlari orasida so‘rov o‘tkazib, bir narsaga amin bo‘ldim: odamlar yangi ish boshlagan joyida dastlabki haftalarda butkul yangi narsalarga duch kelishsa (yangi ko‘nikma olsa, yangi hamkasblar bilan muloqot qilsa, noodatiy murakkab vazifalarni bajarsa), kelgusida shunchalik g‘ayrat bilan ishlashadi va kompaniyada uzoqroq qolishadi, deb yozadi muallif. Aksincha, har kuni deyarli bir xil ishni bajarishi haqida gapiradigan xodimlar ishlaridan qoniqishmaydi va ishdan bo‘shashni istashadi.

Bottura — faoliyatini an'anaviy italyan oshxonasining qat'iy qoidalarini  buzishdan boshlagan oshpaz hisoblanadi: bu yerda uzun pasta dengiz mahsulotlaridan tayyorlangan sous bilan, kalta pasta esa go‘sht bilan beriladi, vaqt davomida sinalgan retseptlarni esa o‘zgartirish mumkin emas. Bottura an'anaviy italyan taomlarini qaytadan kashf etdi va kompaniyasiga muvaffaqiyat olib keldi. U uzoq yillardan buyon o‘z restoranida isyonkorlik ruhini ushlab turibdi. U xodimlarini taomlar va masalliqlarga boshqacha ko‘z bilan qarashga majbur qiladi hamda ularning barchasi yangilik uchun ochiq va o‘z malakalarini muntazam oshirib borishadi. Menyu tinmay o‘zgaradi, oshpazlar tajribasi esa oshib boradi.
Umumiy maqsad rivojlanish bo‘lgan tashkilotda esa yangi-yangi g‘oyalar tug‘ilaveradi.

Teglar