Dunyoda hammaga ma’lum, kutilmagan, novatorlik biznes loyihalari bilan yuksak natijalarga erisha olgan ayollar talaygina. Biz bu sahifada ana shunday ayollardan biri – “Простые вещи” gastropablar va “CHEESE Connection” restoranlar tizimi asoschisi Irina Xodzinskayaning fikrlari bilan tanishtiramiz.

Oldin aniqlab oling: sizga restoran kerakmi?  

Ilgari restoran biznesi bilan shug‘ullanmagan odam bu ish unga qay darajada zarur ekanligini jiddiy o‘ylab ko‘rishi kerak. Bu sanoat juda antiqa: bundan ham osoni bo‘lar ekanmi. Axir, uyda ham taom tayyorlaymanku, do‘stlarni yig‘ib mehmon qilishni yaxshi ko‘raman, taom borasida hammasini tushunaman, haqiqiy restoran qanday ko‘rinishda bo‘lishi, qaysi narsa qanday joylashishi kerakligini tushunaman, deb o‘ylash mumkin. Lekin bu o‘ylaganingizdek emas, butunlay boshqa narsa. Restoran biznesi juda ko‘p detallardan tashkil topadi.  

Agar boshlash arafasida katta mablag‘ingiz bo‘lmasa, unda o‘zingiz taomlar va ularni tayyorlashni, gastronomiyani va uning nimalardan tashkil topishini, asl mahsulot qanday bo‘lishini, yaxshi bosh oshpazni qayerdan topishni, taomning ko‘rinishi qanday bo‘lishini yaxshi bilishingiz zarur. Odamlarni boshqarish, xizmat ko‘rsatish ilmini mukammal egallagan bo‘lishingiz shart.  Texnologik zanjir nima va u nimalardan tarkib topishini, oshxona qanday jihozlanishi kabi tasavvurlarni o‘zlashtirgan bo‘lishingiz lozim. Bar nima, vino nima, spirtsiz ichimliklar nima, birinchisi ikkinchisidan nimasi bilan farq qiladi, afzalliklari qanday – bularni to‘la tushunish va tushuntirish qobiliyatiga ega bo‘lish ham talab qilinadi.  Bundan tashqari, ajoyib boshqaruvchi va ma’lumotli huquqshunos ham bo‘lish kerak. Bu hali hammasi emas. Yana, har kuni xo‘randalar, xodimlar, mahsulot yetkazib beruvchilar, bosh oshpazlar bilan ham o‘ziga yarasha muomala madaniyatini egallash shart. Sanab o‘tilganlardan birontasiga amal qilmasangiz, bilingki, ishingiz qumdan qurilgan uydek sochilib ketadi. 

Restoran haqida hamma narsani bilib oling 

Restoran biznesi bilan shug‘ullanish faqat ikkita holatda ma’qul. Birinchisi, siz haqiqatan ham bu ishni juda-juda sevasiz. Ikkinchisi, restoran ishini biznes sifatida qabul qilasiz: demak, sizning xodimlar bilan shug‘ullanuvchi, oshxonaga mas’ul bo‘luvchi, moliyaviy jihatni boshqaruvchi o‘z odamlaringiz, huquqshunosingiz va boshqalar jamuljam bo‘lgan jiddiy boshqaruv jamoangiz bor. 

Boshlang‘ich bosqichda hammasi murakkab tuyuladi. Men moliyaviy direktor bo‘lganimda 28 yoshda edim. Restoranlar haqida hech narsa bilmasdim, shuning uchun yuqorida qayd etib o‘tganlarimning hammasini tugal o‘rganib chiqishni boshladim. Juda ko‘p odamlar bilan uchrashdim, biznesni tushunishga intildim, ko‘rgazmalarga bordim. Har bir bandini chuqur o‘rganib, tahlil qilishga intildim. Agar maqsadni tasavvur qilib ko‘ra olsangiz va o‘zingizga ishonsangiz, to‘xtash kerak emas – olg‘a yurish va bajarish kerak.

Qonunlarni yodlab oling 

Gastronomiyani yaxshi tushunsangiz ham, restoran biznesi boshqa bizneslar kabi juda og‘ir tartibga ega ekanini yodda tutish kerak. Restoran bilan shug‘ullanishni boshlashdan oldin qonuniy asoslarini chuqur o‘rganib chiqish lozim. Shunday holatlar bo‘ladiki, bitta tekshiruvchi keladi va “Bu yerda shkaf turishi kerak”, deydi. Ikkinchi tekshiruvchi keladi va “Hammasi yaxshi, juda zo‘r, biroq bu yerda har qanday holatda ham shkaf turmasligi kerak”, deya e’tiroz bildiradi. Agar zarur bilimlarni to‘laqonli egallagan holatda restoran ishiga kirishsangiz va rejalasangiz, birorta tekshiruvchida, aytaylik shkaf haqida savol paydo bo‘lmaydi. Men birinchi o‘rinda qonun borligini unutmaslikni maslahat bergan bo‘lardim.

Muhim narsalardan pulni ayamang

Biz restoranimizni faqat o‘z pulimizga ochganmiz, hammasini o‘zimiz qilishga uringanmiz. Shuning uchun ham iqtisod qilishga intildik, ilgari ishlatilgan jihozlarni sotib oldik. Bu bizga pulni ratsional sarflashdek bo‘lib ko‘rindi: jihozlar yaxshi ishlatilyapti, bevosita ishlab chiqaruvchidan yangisini olganga qaraganda 2-4 baravar arzon. Aslida esa, bu ham xuddi avtomobil xarid qilgandek gap: mashinani sotib olasan, uni minib salondan chiqasan, 5 kilometr yurasan va u nima uchun 20 foiz arzon ekanligini ko‘rsata boshlaydi. Chunki, u ishlatilgan. 

Afsuski, professionallar oshxonasida bu sal boshqacharoq: bu yerda muhit xavfliroq. Agar muhandis bo‘lmasangiz, jihozning ichida nima borligini to‘la tekshira olmaysiz. Natijada, biz ishlatilgan texnikani sotib oldik va birinchi yilning o‘zidayoq ularning deyarli 90 foizni  muzlatgichimizning kompressori ishlamay qoldi. O‘sha paytda sotib olgan jihozlarimizdan hozirda bitta muzlatgich qolgan, xolos. Hammasini yangilaganmiz. 

Har kim o‘z vazifasini bajarsin 

Hozir bizning tizimda 5 ta restoran mavjud. Ularda, taxminan, 300 kishi ishlayapti. Men eng muhim xodimlarni tanlayman va muhim yo‘nalishlarga nomzod tanlash ishida qatnashaman. Men o‘z nazarimdagi yagona boshqaruv tamoyiliga amal qilaman: sen har qanday lavozimda bo‘lishingdan qat’i nazar boshliqqa nima qilishi kerakligini aytishga haqli emassan. Sen bu ishni qildingmi, o‘sha odam rahbar hisoblanmay qoladi. Agar sen o‘sha odam rahbar, bosh oshpaz kabi muhim vazifani uddalaydi, deb hisoblasang, boshidanoq unga to‘la ishon. Va hamma yechimlarni uning o‘zi topadi. 

Restoran standartini yarating

Agar sizda bittagina restoran bo‘lsa, uni ushlab turishingiz juda oson. Restoraningiz ikkita bo‘ldimi, tamom, hamma jarayonlarni boshqara olmay qolasiz. Xuddi ana shu vaqtdan boshlab standartlar tizimini yaratishga majbursiz. Ana shundagina har qanday jarayon sizsiz ham talab darajasida bemalol ishlaydi va istalgan paytda uning samaradorligini nazorat qilib, bunga ishonch hosil qilishingiz mumkin.  

Shuning uchun ham bizda hech qanday gap-so‘zsiz standartlar amal qiladi – biz o‘zimizning ofitsiantlar maktabimizni tashkil qilganmiz va bu maktabga mutlaqo tajribasi yo‘q kishilarni (qayta o‘qitishdan ko‘ra noldan o‘rgatgan ancha qulay) qabul qilishdan boshlab, har bir yo‘nalishgacha ish standartlari va majburiyatlari yaratilgan. Konsepsiyamiz bor (u qog‘ozda bo‘lgani ma’qul, chunki 300 kishiga har kun bir xil narsani takrorlayverish imkonsiz), o‘zimiz yozgan darsliklarimiz bor – bunday ishlarimiz juda ko‘p.

Ikkinchi va uchinchi restoraningizni oching 

Kengaytirish haqidagi qarorni men juda oson qabul qildim. Odam ko‘nglida nimanidir istashi, aslida esa butunlay boshqa narsa bilan shug‘ullanishi mumkin. Biroq, bor kuchingni, imkoniyatingni, g‘oyalaringni shug‘ullanayotgan ishingga qaratsang, albatta, natijasi bo‘lar ekan. Natija ham shunchaki emas, a’lo darajada. Chunki bu loyihani bu shaharda birinchi bo‘lib sen boshlagansan va butun shahar ana shu haqida so‘zlaydi. Nazarimda, ana shunday natijadan keyin bu ishni davom ettirishni istamaydigan bironta odam topilmasa kerak. Yangi nimanidir yaratish – bu shaxsiy “men”ingning timsolidir. 

Sizgacha bo‘lmagan narsani toping  

Men yangi tashkilot konsepsiyasi ustida ishlay boshlar ekanman, juda oddiy g‘oyaga amal qilaman: biz hamma vaqt shahrimizda mutlaqo bo‘lmagan yoki juda kam bo‘lgan narsa haqida bosh qotiramiz. O‘n bir yil oldin shahrimizda mening sevimli jumlamga (“qimmat va ehtimol mazali yoki arzon va yeb bo‘lmaydi”) mos kelmaydigan bittagina restoran bor edi. Biroq bu restoran bir necha million aholiga ega shahar uchun yetmaydi.

Biz Moskvada ilk bor gastropab ochdik. Bu – mavsumiy mazali, gastronomik ishonchli va uncha qimmat bo‘lmagan restoran. Undan keyin Moskvada ilk bor vinoteka ochdik. “Простые вещи New Vintage”ni ochganimizda biznikidek bar butun shaharda yo‘q edi. Undan keyin pishloqqa asoslangan taomlar tayyorlaydigan (u ham shaharda birinchi edi) restoran ochdik. Ayni vaqtgacha mavjud bo‘lgan g‘oyangni takrorlash – bu qiziq emas. Eng qizig‘i – yangilik yaratishda. 

Maktab yarating

9 yil oldin Moskvada dastlabki vinoteka ochganimizda, odamlar kirishardi va so‘rashardi: “Aroq bormi?” – “Yo‘q”, “Pivo bormi?” – “Yo‘q”. “E, unda biz ketdik”. O‘shanday paytlarda odamlarni to‘xtatib, ularga o‘z mahsuloting haqida to‘liq tushuntirish bersang, ular tushunishadi. Buyurtma ham berishadi. Va asta-sekin mijozga ham aylanib qolishadi. Xuddi texnikaning ishlash uslubini tushuntirgandek, mahsulotni ta’sirini ham tushuntira bilish lozim. 

Aynan tushuntira oladigan, o‘z ishini ustasiga aylanadigan xodimlarni tayyorlash maqsadida maktab ochdik. Ochgan maktabimizdan 5 yil mobaynida hech qanaqa foyda olmadik. Biznes rejamizda xuddi shu narsa ko‘zda tutilgandi. Yagona maqsadimiz: restoranlarimizda ishlaydigan malakali xodimlarni tayyorlash bo‘ldi. Maktabda bor-yo‘g‘i oltita dars o‘tilardi. Ularni to‘liq o‘zlashtirib olganlar istalgan restoranda samarali ish boshlab yubora oladi. Maktab yozda ta’tilga chiqadi. Sentabrdan maygacha parallel ravishda 6 kurs o‘qitiladi. 

Unutmang: vaqt o‘tishi bilan hammasi osonlashadi 

Biznes kengaygani sayin son ko‘rsatkichlari sifat ko‘rsatkichlari bilan almasha boshlaydi. Ilgari hammasini o‘z qo‘lim bilan amalga oshirishim, nazorat qilishim, tekshirishim va mustaqil bajarishim shart edi. Endi – tizim yo‘lga qo‘yildi. Katta, samarali boshqariladigan bir butun organizm paydo bo‘ldi. 5 ta restoranning har birida bo‘lish shart emas. Ko‘p vaqtingni ayni davrda sen uchun muhim va sevimli bo‘lib qolgan oxirgi loyihangga yo‘naltira olasan. Bu xuddi chaqaloqqa o‘xshaydi. Uni ma’lum vaqtgacha parvarishlash, nazoratda ushlash, tarbiyalash zarur. Ana undan keyin mustaqil hayotga qo‘yib yuborsa bo‘ladi. Ehtimol, o‘z vaqtimning 70 foizini men oxirgi ochilgan restoranga sarflasam kerak. Qolganlariga vaqtimning 30 foizi yetarli, chunki ularning ahvoli juda yaxshi. Ko‘ngildagidek. Albatta, men 5 ta restoranning ham tezkor boshqaruvi bilan shug‘ullanaman, ularda sodir bo‘layotgan har bir voqeaning mayda-chuyda tafsilotlarigacha xabardorman. Shunday bo‘lsa-da, bundan 11 yil oldin, dastlab ish boshlagan davrimga qaraganda biroz kamroq ishlayapman. 

• Biznes
• Foydali
• qiziqarli