Markaziy Osiyoda sevib tanovul qilinadigan, barcha manzur palovning ko‘plab turlari va tayyorlanish usullari mavjud. Birgina O‘zbekistonda uning 200 dan ortiq xili bor. Ispaniyadan va Hindistongacha bo‘lgan masofada bu taomning nomlanishi o‘zgarib boradi. Masalan, bizda osh yoki palov.

Palovning yoshi nechada? 

Tarkibidagi asosiy masallig‘i guruch sanalgan  taom yer yuzida X-XI – asrlarda tayyorlana boshlangan. 

Dastlab, osh qo‘y terisida tayyorlangan. Katta chuqurdagi qizib tutgan ko‘mirga qalin terini to‘shab, unga masalliqlarni o‘rashgan va ustidan ko‘mir sepilgan. Shu sababli ichkaridagi harorat bir tekisda taqsimlangan. 

O‘zbeklarga ushbu  mazali taom Amir Temur davridan kirib kelgan. Kunlardan bir kuni buyuk sarkarda Anqara safariga otlanadi. Sohibqiron vazirlariga ko‘p ming sonli qo‘shini uzoq yo‘l, tezlik va kutilmagan hujumlarni yengish uchun qanday qilib qorinni to‘q va baquvvat tutish mumkin degan savol bilan murojaat qiladi. Shunda dono Mulla mazali, to‘yimli va oziqlantiruvchi taom haqida gapirib qoladi. Uning bir kosasini yegan askarlar bir necha kunlik ulkan kuch olib janglarda g‘alabaga erishadi. Shundan beri osh o‘zbek dasturxonidan arimaydi.
Ammo ba’zi tarixiy manbalarda keltirilishicha ushbu mo‘jizaviy taomning O‘rta Osiyoda Makedoniyalik Aleksandr davrida paydo bo‘lganligi qayd etilgan. 

Ispaniyaliklar uni paelya deyishadi. Bu taom tarkibida dengiz mahsulotlarini mujassam qilgani uchun O‘rta  Osiyo palovidan ajralib turadi. 

Azaldan milliy taomlarni tayyorlash uchun qo’y, qoramol, echki yog‘lari, kunjut, zig‘ir va sariyog‘ (sut mahsulotlaridan olingan), paxta yog‘i ishlatib kelinadi. Uni tayyorlash uchun esa taxminan 2 soatdan ortiq vaqt ketadi. 

Toshkentcha osh tayyorlash jarayoni haqida batafsil:

1)  Eng avval guruch bir necha marta toza suvda yuvib olinadi.  Bunda so‘nggi marta yuvganingizdan qolgan suv toza bo‘lishi kerak.

2) Go‘shtni yuvib, kubik shaklida bo‘laklab oling. Piyoz va sabzi po‘stidan tozalanadi. 3 dona piyozni ingichka yarimhalqa, sabzini esa uzun 1 sm.lik somoncha shaklida to‘g‘rab olish kerak. Sarimsoq ustki qavat po‘stidan tozalanadi, lekin kichik donalarga bo‘linmaydi.

3) Qozonni qizdirib, moy solinadi va yengil tutagunicha qizdirishda davom etiladi. So‘ng qolgan bitta butun piyoz solib, qorayguncha qovuriladi va alohida olib qo‘yiladi.

4) Endi oshning zirvagini tayyorlashga kirishiladi. Qozonga piyoz solib, u tillarang tusga kirguncha qovuriladi (taxminan 7 daqiqa). Piyoz qovurilib bo‘lgach qozonga piyoz ustidan go‘sht solinadi va yaxshilab qovuriladi.

5) Navbatdagi bosqichda sabzi solinadi va aralashtirmasdan 3 daqiqa davomida qovuriladi. So‘ng barchasi 10 daqiqa mobaynida vaqti-vaqti bilan aralashtirib qovuriladi.

6) Zira va kashnich urug‘lari ezilib, osh zirvagiga qo‘shiladi. Zirvakning tuzini rostlashni ham unutmaslik kerak.

7) Olov o‘rtacha balandlikkacha pasaytiriladi va sabzi yumshoq holga kelmaguncha zirvakni pishirishda davom etiladi (yana taxminan 7-10 daqiqa). So‘ng zirvakdan 2 sm. balandlikkacha qaynoq suv solib, ikkita achchiq qalampir solinadi va olov yanada pasaytirilib, 30 daqiqaga dimlab qo‘yiladi.

8) Guruch yana bir marta yuviladi, suvi to‘kib tashlanadi. Keyin zirvak ustidan bir tekis qilib yoyib chiqiladi. Olov oxirigacha baland qilib, guruchni 3 sm.ga ko‘madigan darajada kapkir ustidan qaynoq suv quyiladi.

9) Guruch suvni shimib olgach, ustidan sarimsoq botirib qo‘yiladi, olov o‘rtacha balandlikkacha pasaytiriladi va guruch tayyor bo‘lguncha pishiriladi.

10) Guruchga kapkir bilan yengil urib ko‘riladi. Agar bunda chiqadigan ovoz jarangdor bo‘lmasa, guruchda tayoqcha yordamida qozon tubigacha bo‘lgan chuqurchalar hosil qilinadi.

11) Guruch tekislanadi, qozonning qopqog‘i yopiladi, olov yanada pasaytiriladi va qozon 30 daqiqaga dimlab qo‘yiladi. Nihoyat, palov tayyor! Uni bedanda tuxumi, limon, achchiq qalampir bilan bezatish mumkin.
Har bir viloyatning o‘ziga xos osh pishirish uslubu bor:

FARG‘ONACHA PALOV
 
Jigarran taom. Farg‘onacha uslub – palovning keng hududlarda dong‘i chiqqan, uning umumiy xususiyatlarini jamlagan usul. Uni "vodiycha osh” deb ham atashadi. Ushbu uslub nafaqat Farg‘ona vodiysida, balki Qashqadaryo, Surxondaryo, Toshkent shahri va Toshkent viloyati, shuningdek, qardosh respublikalarning etnik o‘zbeklar yashaydigan turli hududlarida ham mashhur.

 
Mazkur usulda tayyorlangan palov to‘liq jigarrangga ega bo‘lishi bilan ajralib turadi. Biroq qo‘qoncha osh — andijoncha devzira oshdan, namangancha achchiq palovdan birmuncha farq qiladi.
 
Shuningdek, Surxondaryo va Qashqadaryo oshlari go‘sht va hayvon yog‘larining nisbati ko‘pligi bilan, O‘sh va Chimkent oshlari sabzi va ziravorlarga boyligi bilan farqlanishi mumkin.
 
Guruch navining, sabzi turining, go‘sht nisbatining tanlanishi ham shular jumlasiga kiradi. Biroq bularning barchasi — farg‘onacha palov sirasiga mansub. Tarixchilarning e'tirof etishicha, O‘rta asrlarda Qo‘qon xonligining tasarrufida bo‘lgan keng hududlarda farg‘onacha palov uslubining elementlarini uchratish mumkin.

 SAMARQANDCHA PALOV
 
Oq palov. Samarqandcha palovini Samarqand, Buxoro, Navoiy viloyatlari hamda Xorazm vohasining ko‘pgina hududlarida tayyorlashadi. Mazkur palov turi, odatda unga sariq sabzi ishlatilishi, taomda guruch o‘z rangini saqlashi va tayyor taomni suzishda zirvak va guruch qismi aralashtirmay tortilishi bilan farqlanadi.

 
Ushbu palovning yana bir farqli jihati shundaki, unga hayvon yog‘i aralashtirilmasligi mumkin. Go‘sht tarkibidagi yog‘ yoki yog‘li go‘shtning o‘zi kifoya. Shuningdek, ushbu palov turida no‘xatning alohida o‘rni bor. Ayrim joylarda esa aksincha, umuman no‘xat solmasdan osh damlash mumkin.
 
Samarqandcha oshning yana bir ajralib turadigan jihati — unga solinadigan sariq sabzining biroz yirikroq to‘g‘ralgan bo‘lishida. Birinchidan, sariq sabzi qizil sabziga nisbatan uglevodlarga boy, shuning uchun u shirinroq tuyuladi.

XORAZMCHA PALOV
 
Qaynatma palov Xorazm viloyati va uning atrofidagi boshqa viloyat hududlarida odatda "samarqandcha palov” nomi bilan mashhur palovlar tayyorlanadi. Faqat masalliqlar nisbati, tayyorlanish uslubida birmuncha farqlar mavjud.

 
Biroq faqat Xorazm, qisman qo‘shni Turkmanistonning ayrim hududlariga xos bo‘lgan palov turi mavjud. Uning nomi — xorazmcha palov.
 
Uning farqi — nisbatan kamroq bo‘lgan va yaxshi qizdirilmagan o‘simlik moyida go‘sht va piyoz qovurmasining qaynatib olinishi. Bu usulda go‘sht va piyoz o‘z tarkibidagi foydali darmondorilarni ko‘proq nisbatda saqlab qoladi.
 
Taom yanada mazali bo‘lishi uchun

Har bir taomni tayyorlashda bo‘lgani kabi, palovxonto‘ra pishirishning ham o‘ziga yarasha sirlari mavjud. Dastlabki tavsiya — osh mazali chiqishi uchun qo‘y go‘shti olish kerak, albatta, boshqa hayvon go’shtlarini ham ishlatsa bo‘ladi, lekin kerakli ta’m va xushbo‘ylikni aynan qo‘y go‘shti beradi.

Taomning mazaligi nafaqat masalliqlar, balki osh tayyorlash texnolgiyasiga ham bog’liq. Masalliqlarni kerakli ketma-ketlikda solish, yetarlicha pishirish kerak.

Guruch navlari orasidan osh uchun eng mos keladiganlari oq alanga, devzira, oshpar, sariq dastar hisoblanadi. Ularning tarkibida kraxmal kamroq bo‘lib, bunday guruchdan tayyorlangan taom guruchlari bir-biriga yopishib qolmaydi.
Osh tayyorlashda ajralmas ziravor — zira hisoblanadi. Achchiq qalampir haqida ham unutmaslik kerak.

Dunyoga mashhur palovning qadim tarixi uning asrdan asrga yangilanib, yanada mazali ta’mga ega bo‘lib borganiga guvohlik beradi. O‘zbek milliy taomi palovni tayyorlashning sizga ma’lum bo‘lmagan uslublarini o‘rganib olsangiz, u bir umrga sizning va oila a’zolaringizning eng sevimli taomlari ro‘yaxtini bezab turadi.

Zarnigor Aytimbetova tayyorladi